Physical-chemical and microbiological research of yeast-free sourdough for bakery products of functional purpose

І. М. Корнієнко

Abstract


The yeast-free sourdough, intended for the production of baked goods, has been studied. According to the results of microbiological studies, the pathogens of bread diseases in such types of flour were identified: wheat, polb (spelt), oatmeal and rye. Experiments have confirmed the effectiveness of the use of pure cultures of lactic acid bacteria in sourdough for the oppression of bread diseases. The use of yeast-free sourdough with an increased content of pure cultures of lactic acid bacteria, as well as the use of gluten-free flour with high protein and fiber content, allows to classify the finished product as functional with improved dietary properties.

Keywords


sourdough; lactic acid bacteria; pathogens of bread diseases; functional product; yeast-free bread

References


Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник // Сирохман І.В., Завгородня В.М. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.

Шафранський В. В. Європейська політика "Здоров’я-2020": використання науково обґрунтованих стратегій для отримання позитивних результатів / В. В. Шафранський // Економіка і право охорони здоров'я. – 2016. – № 1. – С. 44–48.

Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске. – Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/216/2164748.html

Аношкина Г.Л. Болезни хлебных изделий. / Аношкина Г.Л. // Хлебопродукты: научно-техн. журн. – 2001. – Вып. № 7. – С. 24–26.

Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review / Escarnot E., Jacquemin J-M, Agneessens R., Paquot M. // Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. – 2012. – Vol. 16(2). – P. 243–256.

Дорош А.П. Исследование антагонистических свойств закваски с направленным культивированием и оценка микробиологических показателей хлеба на ее основе / Дорош А.П., Григерчак Н.Н. // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т.37, № 2. – С.48–54.

Лебеденко Т.Є. Підвищення якості хліба пшеничного шляхом використання лікарської рослинної сировини. / Лебеденко Т.Є., Кожевнікова В.О. // Зернові продукти і комбікорми. – 2013. – № 2. – С.18–25.

Сильчук Т.А. Дослідження біотехнологічних властивостей тістових напівфабрикатів. / Сильчук Т.А., Дробот В.І. // К.: Наукові праці НУХТ. – 2017 р. – Том 23, № 1. – С. 210–214.

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: підручник / Дробот В.І. – К.: Логос. – 2002. – 368 с.


Full Text: PDF (UA)

Refbacks

  • There are currently no refbacks.